Risoto de carne seca com chips de batata doce

Risoto de carne seca com chips de batata doce
compartilhe =)

Risoto de carne seca com chips de batata doce . Ou, o amor, a primeira mordida.

A primeira vez que comi este risoto  de carne seca com chips de batata doce, foi num evento de gastronomia. Fiquei louca, alvoroçada, me derreti inteira, pedi pra repetir, uma, duas e três vezes ( se a fila estivesse menor, teria repetido mais). O sabor é leve, nada pode se sobressair mais do que o conjunto da obra completa. Risotto é como um soneto, curto, conciso e gracioso. As pessoas devem se apaixonar de olhos fechado, que é pra poder sentir os pequenos detalhes do amor escondido no prato.
Como não pude roubar a receita dos cozinheiros, tive que tirar da cachola as minhas próprias regras: Se vai carne seca, então o caldo deve ser perfumado, profundo e colorido, pensei.
Caldo:
Então em uma panela alta, acrescentei 1 cenoura, 2 talos de aipo, dois tomates esmagados com tudo ( esmagados no sentido claro da palavra, esmagado nas mãos, deixando o suco escorrer), uma cebola inteira, tudo picado rusticamente, pois será descartado no final. Jogar um fio grosso de azeite por cima e refogar tempo suficiente para começar a caramelizar as paredes da panela. Em seguida, fui acrescentando aos poucos a água fervida, para poder deglacear, ou seja, puxar o caramelo das paredes para os vegetais. Entendeu? depois que os vegetais ficarem com um aspecto mais dourado, cubra com bastante água, fogo médio pra baixo e esquecer a panela durante umas horas, a minha ficou umas 2 horas no fogo, sempre que reduzia, acrescentava mais um pouquinho de água. Ajuste sal, acrescente pimenta, eu ainda coloquei uma pitada de cominho que combina com o tom da carne seca.
Quando achar que o caldo está suficientemente saboroso, coe os vegetais e descarte, deixe o caldo na panela esperando o momento de ser utilizado.
Chips de batata doce:
Batata frita já é tudo de bom,  batata doce, melhor ainda, ela é perfumada, com um verdadeiro sabor terroso, ancestral. Com uma faca afiada, corte rodelas de batata com casca e tudo. A casca da batata doce é rosada e fica ainda mais bonita contrastando no prato de risotto, fazendo parzinho romântico com a carne seca.
Deixe as rodelas de molho por meia hora em água fria, depois seque e frite em óleo de canola. Deixe elas escorrendo em papel absorvente antes do risotto estar pronto, coloque no forno pré aquecido bem baixo, pra que ela aqueça novamente.
Sugiro fazer as batatas um pouco antes de começar a fazer o risotto.
Para a carne seca:
A carne seca costuma vir muito salgada e dura, com cheiro forte. Sempre que abro uma embalagem com carne seca, imediatamente me lembro das viagens que fazia de carro com meus avós para a fazenda, cruzando vilarejos de beira de estrada, onde o açougue ou casa de carne, fica no meio fio da rodovia, exibindo, dentro de uma caixa com tela para mosquito, pedaços inteiros de carne secando, o cheiro que exalava, tenso, forte, ficou pra sempre na memória.
Separe um tanto suficiente e lembre-se que ela será desfiada, rendendo quase o dobro do pedaço cortado. Coloque ela numa panela de pressão com água e depois que a panela começar a soltar vapor, deixe por mais uns 20 minutos, para que a carne dessalgue e fique macia – eu não tiro todo o excesso da carne pois este será o único sal usado no meu risotto.
Quando estiver pronta, coloque no liquidificador – se quiser desfiar no garfo, vai fundo, mas cá entre nós, é muito chato!- e triture até soltar as fibras. Reserve num bowl.
Para o arroz:
Arroz arbóreo, sempre. Não é um arroz barato, mas vale a pena comprar as marcas italianas, me dei mal usando um arbóreo do Tio João, o arroz cozinha muito rápido e absorve muita água. Não gostei.
Na panela em que for fazer o arroz, acrescente um punhado generoso de erva doce picada finamente e uns 3 dentes de alho picadinhos, dê uma refogada até o cheio começar a subir. Depois, acrescente a carne seca e deixe que ela também seja envolvida pela erva doce e o alho. Tudo pronto? Jogue agora a sua porção de arroz e frite por uns 5 minutos, sem deixar que ele queime! Agora, jogue um belo splash de vinho branco e deixe que evapore todo, o álcool vai sumir e ficará somente os traços do vinho. Delicioso.
Quando o vinho evaporar, comece a colocar caldo que já deve estar fervendo, não coloque muito! Somente o suficiente para cobrir o arroz, assim você terá controle e não vai correr o risco de empapar seu risotto. Seguimos.
Aqui vai uma dica destacada: não pare de mexer o seu risotto! Com muita paciência de mãe, não desista e siga mexendo, acontece que o amido do arroz irá se soltar e se misturar a água que ficará densa, essa densidade de delicias, vai envolver cada grão do risotto, deixando ele cremoso, leve saboroso por igual.
A água está secando e o arroz ainda duro? Mais algumas colheradas de caldo. Faça isso até que ele esteja al dente, mas não mole.
Grand Finalle:
Agora é a hora mais especial:
Num prato, coloque uma porção de risotto e por cima, finque as chips de batata doce. Por cima de tudo, ainda vale um fio de azeite aromatizado. Jogue ainda, umas bolinhas de pimenta cumari ou biquinho, pra dar o tom final.
Olhe com amor, mande um beijinho e sirva.
Esse tipo de romance a gente nunca esquece.
Foto: André Mantelli
compartilhe =)

Related Posts

Risoto Alto Astral

Risoto Alto Astral

Risoto Alto Astral Ou Risoto de Cevadinha com Arroz Integral, Ervilhas Frescas, Nirá e Ovo Frito Num dia de chuva como este, a melancolia chega junto. Um sofá e um chá é tudo o que queremos nessas horas. Se os dedos dos seus pés já […]

Arroz Jambalaya

Arroz Jambalaya

Ou como impressionar seus amigos fazendo algo que parece complicado mas é maior baba no final. Amigos novos, casa nova, cozinha nova. Nesses momentos da vida nosso peito se enche de orgulho e o que a gente quer mesmo é se refestelar na pujança.  Mesa […]



3 thoughts on “Risoto de carne seca com chips de batata doce”

Deixe uma resposta

O seu endereço de email não será publicado. Campos obrigatórios marcados com *