Ossobuco com Risoto de Risone e Cogumelos Selvagens

Ossobuco com Risoto de Risone e Cogumelos Selvagens
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ou o Ossobuco Desmistificado e Desgurmetizado

O que é o ossobuco?  Muitos acham que é prato que se come quando se sai para jantar com os pais, no aniversário de algum avô tradicionaozão ou até no do papai mesmo. confundem também com tutano, que vem junto com o ossobuco, que significa, osso furado. No entanto, o ossobuco é o corte feito da canela da vitela, neste corte é onde se encontra o tutano, que deve ( ou deveria) ser preservado na cocção do prato. Deu pra entender? Ainda não né?

Então vem comigo nessa aventura desgourmetizadora do clássico Ossobuco.

 

Vale a pena comprar uma peça de Ossobuco de boa procedência com um bom tutano no meio e carne suficiente para se refastelar. No Santa Luzia têm e não custa os olhos da cara.

Vamos começar o processo. Antes demais nada, já pré aqueça o seu forno a 180 graus. Se você tiver uma panela como a minha, que pode ir tanto no fogo como no forno, utilize ela. Caso contrário, faça a primeira etapa numa panela e com cuidado passe o ossobuco para um ducth oven ou refratário onde caiba ele e os líquidos ao forno. Melhor ainda se seu refratário tiver uma tampa.

1) Primeiro pegue os seus lindos  e suculentos ossobucos e seque com papel toalha. Feito isso, tempere com sal e pimenta do reino. Mas bem de boa, ok? Não é pra temperar como se fosse chapear o bife!  É só uma pitada de sal e pimenta de cada lado. Reserve.

Pegue agora a sua panela de fundo grosso e acrescente um pouco de azeite ou óleo. Eu sempre cozinho com óleo essas etapas menores pois não vejo sentido em usar azeite bom ( apesar de que hoje, já sabemos que são raros os bons azeites).

Deixe ela do seu ladinho, no fogo, com um fio de óleo dentro.

Coloque agora, em um prato um fundo de farinha de tapioca, vamos empanar levemente nossos ossobucos. Pode usar a de trigo, eu prefiro a de tapioca, que nada mais é do que o amido de mandioca. ENFIM! Isso serve para que os líquidos e suculência não saiam da carne e preserve tudo lá dentro. Mas se você tiver muito em dúvida quanto a farinha que vai usar, dê um google.

Passada as peças na farinha, coloque uma de cada vez na panela e frite por aproximadamente de 3 a 5 minutos em fogo médio. Até que a parte externa esteja levemente morena, porém a carne deve apresentar uma maciez, tipo inchaço. Aperte com o dedo, se a sensação é de balão, o ponto ta certo. Se a sensação for de rigidez, parabéns, vc cozinhou seu ossobuco errado. Brincadeira, não vou ficar brava, proceda para os próximos passos e no fim, veja se ficou bom mesmo assim.

Reserve os ossobucos em um prato e vamos para a parte dois.

2) Na mesma panela glaceie 1 cenoura, 1 cebola, 1 tomate, 1 talo de salsão e 4 dentes de alho até que os legumes formem uma crosta caramelizada na panela, glaceie a panela com um pouco de vinho tinto e mexa com a colher de pau no fundo, tirando o caramelo da panela, isso vai conferir um sabor extra ao seu ossobuco e ao risoto de rione que faremos em seguida.

3) Agora, coloque um ramo de tomilho limão, alecrim, manjericão e toda sorte de delicias verdes e aromática que lhe der na teia. Deite, por cima disso tudo, seus dois ossobucos, acrescente uma taça de vinho branco ou tinto e complete com água suficiente para que quase cubra por completo as carnes. Suba uma fervura leve, tire do fogo e leve ao forno, deixando ele quietinho lá, por 1h40 ou até a carne soltar do osso.

Enquanto cozinha no forno o ossobuco, vamos hidratar  em um pouco de água os nossos cogumelos. São eles Boletus Edulis e o Morcella Conica, que são respectivamente estes dois da foto abaixo.

Por hora é só. Vá ver um filme bem legal e matar aquela garrafinha de vinho que você já abriu para fazer a receita, mas que agora, tem que beber se não azeda, né?

Assim que o ossobuco  estiver pronto, retire eles da panela e reserve numa forma, coloque a forma no forno quente mas desligado, para que a carne não esfrie enquanto fazemos o nosso risoto de risone.

Puxa, todo mundo fala que os legumes que foram usados em caldo de longa cocção, perdem os nutrientes. Bem, é verdade. Mas se não te mata e não te fortalece e é só legumes, pobrezinho, mal não vai fazer se comer, não é mesmo?

4) A parte mais divertida do prato, será essa! Aproveite exatamente tudo o que tem na panela, não mexa em nada e acrescente um copo de requeijão de Risone, se o caldo ficar muito papa, acrescente água. Ligue  o fogo médio e cozinhe como se fosse um risotinho, simples. Não precisa mexer muito, o risone é uma massa e não um arroz de verdade!

A meio tempo da cocção ( você terá que ir provando, até chegar ao dente) com o risoni ainda durinho, acrescente os cogumelos e continue cozinhando até o ponto ideal.

Desligue o fogo, acrescente uma bela mão de queijo ralado. Tire seu Ossobuco do forno

E bem,

Buono Apetito!

😉

 

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