Receita d’O Mercado ed. Special : Roll de língua de boi

Receita d’O Mercado ed. Special : Roll de língua de boi
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com couscous baiano, cebolas caramelizadas, crocante de couve e molho rôti apimentado

É eu sei que demorei de mais para postar as receitas do evento o Mercado ed. Special deste ano. Mas acontece que toda a minha equipe de redatores entraram em greve. Brincadeira. Ando meio sem tempo mesmo, mas por um ótimo motivo, em pouco tempo, teremos um novo site da Como Me Lo Como, mais bonito, elegante, com mais informação e…. LOJINHA! Eba! Então, queridos leitores e cozinheiros de plantão, a paciência é a alma do negócio.

Antes de mais nada, vamos começar pelo nosso molho rôti caseiro ( sim, pode largar agora a lata de molho da Nestle). Que no fundo e no raso é muito fácil de preparar, porém demoradinho. Pegue o caderninho, a caneta da barbie e vamos lá:

Molho Rôti:

No seu açougue de confiança peça 4 canelas de boi com carne e tutano, leve para casa também 3 cenouras médias, um maço de salsão, 2 cebolas, alho, 1 litro de vinho tinto de qualidade média, extrato de tomate, alecrim fresco, louro fresco, orégano fresco, pimenta do reino.

Em casa pré aqueça o forno a 180º graus e quando estiver quente asse as canelas por aproximadamente 40 minutos sem sal nem nada.

Em uma panela funda acrescente as cenouras cortadas em rodelas grossas, três bons talos de salsão também cortados grosseiramente, as cebolas idem e uns dentes de alho. Refogue tudo em fogo médio até caramelizar, o que significa que a sua panela deve ter no fundo aquela crosta queimada dos açúcares dos igredientes, acrescente uma boa colherada de extrato de tomate, mexa e acrescente por cima os aromáticos frescos, deixe subir o vapor delicioso de tudo isso;  é neste leito que vamos colocar as canelas quando prontas, cobrir com 2/3 da garrafa de finho tinto e mais um tanto de água, digamos que 2 litros. Suba a fervura da panela, baixe o fogo, acrescente um nada de sal e deixe reduzir até a metade, isso vai levar bem umas 2 -3 horas.

** Sugiro que para seu rôti não ficar com um sabor muito forte de tutano, que retire as canelas na metade do cozimento.

Reduziu o suficiente?  Coe todo o caldo, separando o resto dos vegetais e a carne e descarte isso, pois já não tem mais valor nutricional algum. Não se preocupe se o rôti ainda estiver “caldo”, ele precisa ser engrossado. Aqui na cozinha da Como, usamos polvilho azedo ao invés da farinha ou maizena pois se errar a mão o gosto não fica tão ruim.

Agora, separe a quantidade de Rôti que você quer usar e coloque em uma panela, vamos fazer aqui duas xícaras cheias. Acrescente uma colher rasa de sopa de polvinho e suba a fervura, mexendo sempre. Quando der o ponto ( vai ficar com uma cara gelatinosa devido ao tutano) desligue o fogo, acerte o sal e a pimenta e está pronto para usar.

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Lingua de Boi na Pressão

Enquando o seu molho rôti for reduzindo no fogão, comece a preparar a sua língua. Quanto mais tempo de pressão, mais macia ela ficará.

Já falamos por aqui sobre a língua de boi, uma receita super fácil de fazer é essa AQUI.  Na versão do mercado, substitui 1/3 da água de cozimento por vinho tinto e deixei que a língua cozinhasse por aproximadamente 1 hora e meia,  ficando com a aparência de uma carne de panela. Ao retirar da panela, corte em fatias finas e reserve. Não grelhe.

Couscous Baiano

Este couscous a gente chama de baiano mas no fundo mesmo foi só um nome, tipo assim, de repente. E porque também usamos o flocão que o que se usa para este couscous.

Coisa mais baba de se fazer: Primeiro faça um caldo de frango bem saboroso e depois molhe este flocão com o caldo já salgado.

Vá acrescentando o caldo aos poucos e mexendo, no começo, você pode se assutar achando que vai ficar uma massaroca só. Relaxa, depois de uma hora, os flocos voltam a se soltar, parecendo uma farinha fofa.

Cebola Caramelizada

Numa frigideira, acrescente uma boa bola de manteiga e refogue as cebolas até estarem bem molinhas. No fundo e nas laterais da panela, observe se estiver criando umas crostas. Está? Maravilha! A crosta é na verdade o açúcar da cebola, é isso que dá aquela cor e o sabor intenso nas cebolinhas do resto marroquino, sabe?

Agora, vá acrescentando o vinagre e esfregando as cebolas no fundo, soltando o caramelo da panela, prove, veja se está a seu gosto. Se quiser, vá repetindo o processo até o ácido da cebola ficar legal para você. Sempre assim: Seque o vinagre, acrescente mais e assim por diante. Ao final, reserve.

 

Crocante de Couve

Corte a couve em fatias bem finas e reserve. Em uma frigideira, cubra 1 dedo de óleo de cozinha e aqueça. Quando o óleo estiver no pronto, jogue pequenos maços da couve, deixe por aproximadamente 30 segundos e retire. Seque bem e drene todo o excesso de óleo. Fica bem crocante e verdinha. Salgue a gosto.

A Montagem do Roll pode ser feito no pão sírio, usando apenas uma banda dele. A sequência é a seguinte: couscous, língua, cebola, rôti e couve.

Não preciso dizer que foi o maior sucesso né?

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