Pão Hokkaido Recheado com Peperoni
Pão Hokkaido nada mais é que uma versão japonesa de um misto de pão de forma leite branco fofo. Para ele ficar com essa cara de pão do instafood eu fiz a modelagem já recheando, para virar um pull apart bread. O Pão fica igual aos recheados que a gente vive vendo nos vídeos do instagram, e quando a gente puxa um naco vem quentinho com queijo derretendo. Sim, você ouviu corretamente: queijo derretendo, quentinho, igual ao da foto.
Antes de mais nada queria dizer que a minha incursão nos pães de fermentação natural tem sido um aprendizado gigante. Desde a criação do levain até a produção dos meus pães de fermentação lenta. Aliás, que tenho feito muitos. Uns saem horríveis, outros razoáveis, no entanto, o que importa é a paciência e a perseverança, assim, quando me sentir mais segura, juro que posto eles por aqui! =)
Pão Hokkaido no Método Tangzhang Recheado
Portanto, não vou me debruçar sobre a questão técnica de panificação, afinal, também sou uma aprendiz. Contudo, se tiver interesse sobre o tema, mande um email para mim que eu te passo com o maior prazer algumas sugestões de livros e grupos de troca de informação sobre como fazer pães caseiros e de fermentação lenta.
Esta receita e tantas outras eu tenho aprendido num grupo do facebook chamado Levain. Parece bobo, no entando, é um grupo de panificação muito legal e todos os participantes se ajudam constantemente. Dá para perder umas boas horas trocando receitas e tirando dúvidas. Por isso, tenho só a agradecer por esta receita de pão Hokkaido recheado, porque vou te falar, o coisa deliciosa esse pão!
Dito isto, nesta receita estou supondo que você já tem o seu levain, porém não se preocupe que aqui tem link para sites eo grupo no facebook que eu acompanho. Em todo caso, nessa receita você pode substituir o fermento natural pelo fermento fresco biológico, usando as medidas que vem na embalagem. A verdade é que tudo é uma questão de experimentação, mesmo. Então vamos juntos!
Pequeno vernáculo do que considero importante para compreender a receita do Pão Hokkaido Recheado.
Levain
Levain na França, sourdough nos USA é um fermento natural feito a base de farinha e água. É dentro desta mistura que mora as bactérias responsáveis (lactobacilos) por comer o amido e o açúcar contido nas farinhas e transformar em Co2, fazendo o efeito de estufamento do pão.
Tangzhong
É uma técnica asiática usada em pães e bolos. É uma forma de roux, uma pasta feita cozinhando farinha e água até dar um ponto de massa cremosa. Esta massa é adicionada ao pão para deixar ele mais macio podendo substituir uma parte dos ovos e da gordura usada, deixando ele bem mais macio. Não funciona em pães como o tipo italiano, sendo mais usado em pães a base de leite.
Pull Apart Bread
São pães recheados e moldados feitos para serem comido com as mãos, literalmente puxando os pedaços.
Para fazer o pull a part bread o ideial é preparar antes da segunda fermentação com modelagem, ou seja, a fermentação que segue dentro da forma que você vai usar. Para isso, quando acabar a primeira fermentação, abra a massa numa mesa lisa usando um rolo. Corte quadrados que caibam na sua forma de pão. Recheie com o que quiser e junte esses quadrados em fila indiana dentro da forma. Prensando esse recheio por entre as fatias. Vale tudo, só cuidado com a quantidade dei ingredientes úmidos.
Pão Hokkaido Recheado
Pão de leite japonês, super versátil. Você fazer ele sem recheio também. Nessa receita é possível substituir o fermento natural pelo fermento fresco biológico.
Ingredients
Para o Tangzhong
- 1/3 xícara de farinha de trigo
- 1 xícara de água
Massa do Pão
- 3 xícaras de farinha de trigo
- 5 colheres de sopa de açúcar
- 2 colheres de sopa de leite em pó
- 1 colher de chá de sal
- 1 ovo
- 1/2 xícara de leite
- 1/2 xícara de tongzhang
- 4 colheres de sopa de manteiga derretida
- 100 gramas de levain já refrescado
Para o Recheio
- 2 copos de salame peperoni picado
- molho de tomate para passar
- 1 xícara queijo ralado
- fatias de queijo da sua preferência
Instructions
Para o Tangzhon
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Em uma panela misture a farinha e a água
Ligue o fogo para meio baixo e mexa a mistura sem parar até que forme uma pasta. Aproximadamente 5 minutos
A consistência é cremosa, quase gelatinosa.
Coloque em um pote e cubra com papel filme. Reserve até que esteja frio.
Massa do Pão
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Sove todos os ingredientes na batedeira com gancho por 15 minutos.
Primeira fermentação
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Coloque a massa no balcão, abra ela com as mãos levemente e dobre ao meio duas vezes, como um guardanapo. Faça isso a cada meia hora por 2 horas seguidas.
* Se não tiver tempo, deixe somente a massa fermentando em um pote com um pano umido por cima por 2 horas.
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Sua massa deve ter dobrado de tamanho. Abra ela com um rolo em cima de uma bancada. Não force muito com o rolo para que a massa não perca muito gás.
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Corte a massa em qu adrados de acordo com o tamanho da sua forma de pão
Passe o molho de tomate, coloque o peperoni, o queijo ralado e o queijo em fatias
Empilhe os quadradas com cuidado ou faça isso já dentro da forma. Não se preocupe com pequena bagunça que possa ocorrer na montagem, quando a massa fermentar novamente ela se funde e esses detalhes somem.
Segunda Fermentação
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Coloque o pão dentro do forno desligado e com a luz acessa e fermente por mais 3 horas. Outra sugestão que eu sempre faço é colocar esta etapa dentro da geladeira e deixar ele fermentando por 8 horas ( de uma noite até outro dia)
